Книга «Справочник обжарщика» Скотта Рао

Описание
Задача. Перевести и издать книгу про обжарку кофе.

Издание посвящено тем предварительным этапам, которые проходит кофе, прежде чем из него начнут готовить напиток — от транспортировки сырых зерен до хранения уже обжаренных. Автор не сводит свой обширный опыт к четким правилам, но делится важными принципами — следование этим принципам поможет профессионалам быстрее добиться идеальной обжарки зерен и стабильно поддерживать высокий результат.

Подробно визуализированная техническая информация позволяет лучше понимать физические процессы, происходящие с зерном при разных способах обжарки, и применять выводы на практике в зависимости от ростера и сорта зерен.

Рассказывая о процессе обжарки, Скотт Рао дает множество практических советов, которые будут полезны обжарщикам, баристам, производителям и поставщикам сырья для кофеен.

«

Я не претендую на то, чтобы иметь ответы на все или хотя бы почти все вопросы. Несмотря на недостаточность моих познаний, представленные в этой книге соображения позволяют начать давно назревший разговор о системном подходе к обжарке кофе. Несомненно, некоторые кофейные профессионалы почувствуют себя оскорбленными от одного только заявления о необходимости системного, объективного и доказательного подхода к этому вопросу. Многие обжарщики уверены, что обладают особым чутьем в этом вопросе, благодаря чему у них получается великолепный кофе. Однако теперь, когда технологический прогресс позволяет гораздо точнее оценивать процесс развития зерна и стабильность результатов обжарки, результаты, демонстрируемые такими «интуитивными» обжарщиками, обычно оказываются неудовлетворительными.

»

Из предисловия автора

«

За последние девятнадцать лет моей работы в качестве обжарщика и консультанта я имел возможность продегустировать свыше двадцати тысяч батчей, обжаренных разными способами в разных ростерах, и ознакомиться с технологическими характеристиками этих обжарок. Около пяти лет назад я посвятил несколько дней тщательному изучению огромного массива этих опытных данных в надежде найти общие элементы, которые присутствовали бы во всех лучших батчах, которые я перепробовал за свою жизнь. Хочу уточнить, что я имею в виду не просто удачные результаты обжарки, а лишь те, которые отличались совершенно особенным вкусом — настолько, что я мог воскресить его в памяти спустя месяцы и годы после их фактической дегустации. Мои усилия позволили мне сформулировать то, что я называю «заповедями обжарщика».

Я возводил какой-либо метод в ранг «заповеди» только в том случае, если мне казалось, что он подходит для самых разных исходных характеристик зеленого кофе и самых разнообразных ростеров. В течение пяти лет я тестировал эти заповеди и вносил в них коррективы, и в настоящее время я с трудом могу представить ситуацию, когда нарушение какой-либо из этих заповедей помогло бы получить кофе лучшего качества. Я также имел возможность убедиться в их правильности в обратном порядке: когда я пробовал какой-нибудь кофе с фантастическим вкусом из зерен, обжаренных другими профессио- налами, и они любезно делились со мной своими сведениями, то, можете не сомневаться, профили их обжарок совпадали с моими заповедями.

Я не могу дать точное объяснение, почему эти методы работают. Но я убежден, что если вы открыты новым идеям и будете с точностью, целиком и полностью следовать этим рекомендациям, вы будете поражены, насколько улучшатся результаты ваших обжарок.

»

Из главы «Три заповеди обжарщика»

Скотт Рао увлекся кофе в 1992 году. С тех пор он обжарил и перепробовал свыше двадцати тысяч партий кофейных зерен, приготовил несколько сотен тысяч кофейных напитков, открыл и благополучно продал две кофейни и написал четыре книги. В настоящее время Рао консультирует продавцов кофе.

Глава «Химические изменения при обжарке»

(страницы 50–59 из книги в ПДФ, 1,6 МБ)






  • Твердый переплет
  • Объем — 208 стр.
  • Формат — 144×216 мм
  • Тираж — 3000 экз.
  • ISBN 978-5-98062-101-8
  • Студия благодарит компанию «Лаборатория кофе» и ее руководителя Сергея Степанчука за помощь в съемке процесса обжарки
Еще
Далее

Выходишь из подъезда, а вокруг город будущего — линии футуристично плавные, материалы приятно гладкие, цвета деликатно приглушенные. Двор вдруг стал очень красивым и очень комфортным для жизни: много скамеек, много света, много урн и других полезных штук. Фантастика.

Заказать дизайн...